615 ローストビーフ [Apr 10, 2007]

4月8日の日曜日は誕生日であった。お祝いメッセージをいただいた方々には、この場をお借りして改めてお礼申し上げます。

この日は覚えやすくていいのだけれども、バカラでも、ブラックジャックでも、ポーカーでも、4と8という組み合わせはあまりありがたくない。大小でも8はともかく4が出ることはほとんどない(1.1.2)。だから誕生日で賭けられるのはルーレットとせいぜいクラップスぐらいなのだが、それはともかく、シニアの仲間入りをする記念日なので出来合いのものでは面白くない。そこでローストビーフを焼いてみることにした。

市販のローストビーフを買うと、いいお店(今半とか)のものであってもちょっと肉くさいような気がする。もちろんそれがローストビーフの味だという人もいるとは思うのだけれど、肉自体を味わいたいのならステーキのレアを食べてもいいし、ローストというからにはそこにプラスアルファがあるべきだというのが私の意見である。

その意味では、100g1000円以上の和牛ヒレとかサーロインをあえて使うことはない。もう少しグレードを落として、むしろ脂があまりのっていない部位の塊り(ブロック)がいいのだが、これがデパートとか探しても置いてない(もちろん、高いものは置いてある)。いくつかスーパーを回って、結局家の近くのスーパー(前に猫ひろしが来た所)にオージービーフの800g以上のブロックがあった。100gにすると200円もしない。しかも赤みばりばりの筋肉っぽい肉である。

肉は塩・こしょうをすりこんでたこ糸で形を整え、にんにく入りのサラダ油で表面をくまなく焼く。仕上げに赤ワインを振って火を入れ、炒めた肉を油ごと香味野菜を盛り合わせたオーブン皿に移す。香味野菜はタマネギ、セロリ、パセリ、にんにく、しょうが。そして焼いた肉の上に庭から取ってきた生のローズマリーを乗せて、170度のオーブンで50分。竹串で刺して肉汁の具合をみて、足りなそうだったのでさらに190度で10分。

焼けたローストビーフはアルミ箔で包んで皿の上に乗せ(肉汁が出てくるので)、そのまま一晩置いてさまし、その後冷蔵庫へ。香味野菜とオーブン板に残った肉汁は、赤ワインとコンソメを足してグレービーソースを作る。

そして出来上がったローストビーフを薄く切って、グレービーソースとお好みでわさび、ゆず胡椒、粒マスタードを乗せて食べてみると・・・・、これがまさに絶品であった。肉のくさみが全然なく、ほのかにローズマリーや胡椒、香味野菜の香りが口に広がる。これでこそローストビーフ!とワインがどんどん進んでしまったのでありました。


表面を焼いた肉をオーブン皿へ。香味野菜で囲みローズマリーを乗せます。


クレソンやベビーリーフを添えてグレービーソースをかけます。ワインはマルキ・ド・カロン(カロン・セギュールのセカンド)。

[Apr 10, 2007]