6131 牛スネ肉のシチュー [Sep 21, 2006]

ビーフシチューでどこの肉がおいしいかといって、スネ肉ほどおいしいところはない、と勝手に思っている。20年以上前から、100g150円位の値段はほとんど変わらず、600g買っても1000円にならない。そして、普通に煮ただけでは固かったりゼラチン質のところがぷよぷよしたりしてあまりおいしくないのだが、煮込むととてもいい味になる。この間、久々にこのスネ肉のシチューを作ってみた。

最初から煮ると6、7時間かかってしまうので、圧力鍋で少し煮てやわらかくしてから、七輪に移す。玉ねぎと人参も入れるが、何時間も煮ると溶けてしまうので、最初は半分くらいの量を大きく切って入れる。しばらく待つと、ぐずぐず煮えてくる。下の空気入れ口を閉じて弱火にするのだが、炭火なものだからそれでも火力は相当のものである。近くに寄ると熱気が伝わってくる。

スネ肉が塊のままで上下しているうちはまだまだである。この状態から2時間3時間と煮ていくと、肉をまとめているゼラチン質が溶けて、大きな塊が小さく分解されていく。こうなると、こちらのものである。煮すぎてしまうと、肉が繊維状(コンビーフみたいな状態)にバラバラになってしまうので、ちょうどいい頃合で仕上げに入らなければならない。残りの玉ねぎ、人参(最初に入れたのより細かく切る)を入れ、じゃがいもを入れる。じゃがいもが煮えてきたら、デミグラスソースで味つけである。

デミグラスソースでちょっと煮た後で、シチューの素を入れる。デミグラスソースだけだとかなり水っぽいので、シチューの素を入れるとこってりするのだが、入れすぎると粉っぽくなるのでほどほどでいい。少しさらさら感があるようでも、野菜が煮崩れているのでかなりいい味が出ている。それに、ここまで煮込んだスネ肉は最高にまったりした味である。ステーキや焼肉には向かないし、カレーにもいまいちなのだが、このシチューはたまらない。手間をかけただけのことはある。

別に茹でたアスパラをトッピングすると、見た目鮮やかなのと味にアクセントがついていい。牛スネ肉のシチューに、パン、スパゲティと赤ワインでこの日の夕食となった。


ちょっとピンボケしてしまいましたが、牛スネ肉のシチューとワイン。

[Sep 21, 2006]